شکلاتهمیشه یک خوراکی شیرین نبوده است: در طول چند هزار سال گذشته، این نوشیدنی تلخ، یک نوشیدنی قربانی ادویه دار و نمادی از اشراف بوده است.این جرقه بحث های مذهبی است، توسط جنگجویان مصرف می شود، و توسط بردگان و کودکان کشاورزی می شود.

پس چگونه از اینجا به امروز رسیدیم؟بیایید نگاهی کوتاه به تاریخچه مصرف شکلات در سراسر جهان بیندازیم.

هات چاکلت شیری لوکس.

اسطوره های منشاء

قهوه کالدی دارد.شکلات خدایان دارد.در اساطیر مایاها، مار پردار پس از اینکه خدایان آن را در کوهی کشف کردند، کاکائو را به انسان داد.در همین حال، در اساطیر آزتک، کوتزالکواتل بود که پس از یافتن آن در کوه، آن را به انسان داد.

با این حال، تغییراتی در این اسطوره ها وجود دارد.موزه د لا خوکولاتا در بارسلونا داستان شاهزاده خانمی را ثبت می کند که شوهرش او را به محافظت از زمین و گنج خود در زمانی که دور بود، متهم کرد.وقتی دشمنانش آمدند، او را زدند، اما او هنوز نمی‌گفت گنج او کجا پنهان شده است.کوتزالکواتل این را دید و خونش را به درخت کاکائو تبدیل کرد و به همین دلیل است که می‌گویند، میوه تلخ، «قوی فضیلت» و قرمز مانند خون است.

یک چیز مسلم است: صرف نظر از منشأ آن، تاریخ شکلات با خون، مرگ و مذهب پیوند خورده است.

شکلات تلخ دافی 72 درصد هندوراسی.

دین، تجارت، و جنگ در مزوآمریکا

کاکائو در سراسر آمریکای باستان معامله و مصرف می شد و معروف ترین آن این بود که لوبیا به عنوان ارز مورد استفاده قرار می گرفت.

این نوشیدنی – که عموماً از دانه‌های کاکائو، فلفل، وانیل، سایر ادویه‌ها، گاهی ذرت و به ندرت عسل تهیه می‌شد، تلخ و نیروبخش بود.یک فنجان کاکائو در شب را فراموش کنید: این نوشیدنی برای رزمندگان بود.و منظورم کاملاً تحت اللفظی این است: مونتزوما دوم، آخرین امپراتور آزتک، حکم کرد که فقط جنگجویان می توانند آن را بنوشند.(اما در زمان حاکمان قبلی، آزتک ها آن را در عروسی ها نیز می نوشیدند.)

اولمک‌ها، یکی از قدیمی‌ترین تمدن‌های منطقه، تاریخ مکتوب ندارند، اما آثاری از کاکائو در گلدان‌هایی که آنها به جا گذاشته‌اند، پیدا شده است.بعداً، اسمیتسونین مگ گزارش می‌دهد که مایاها از این نوشیدنی به‌عنوان «غذای مقدس، نشانه‌ای از اعتبار، مرکز اجتماعی و سنگ محک فرهنگی» استفاده می‌کردند.

کارول آف رابطه مایاها بین کاکائو، خدایان و خون را دنبال می کندشکلات تلخ: بررسی سمت تاریک فریبنده ترین شیرینی جهان، توضیح می دهد که چگونه خدایان با غلاف کاکائو به تصویر کشیده شده اند و حتی خون خود را روی برداشت کاکائو می پاشند.

دانه های کاکائو.

به طور مشابه، دکتر سیمون مارتین مصنوعات مایاها را در آن تجزیه و تحلیل می کندشکلات در Mesoamerica: A Cultural History of Cacao (2006)برای تأکید بر پیوند بین مرگ، زندگی، مذهب و تجارت با شکلات.

او می نویسد زمانی که خدای ذرت توسط خدایان جهان زیرین شکست خورد، بدن خود را رها کرد و از آن درخت کاکائو و گیاهان دیگر رشد کرد.رهبر خدایان عالم اموات، که سپس درخت کاکائو را در اختیار گرفت، هم با درخت و هم با دسته یک تاجر به تصویر کشیده شده است.بعدها درخت کاکائو از دست خدای عالم اموات نجات یافت و خدای ذرت دوباره متولد شد.

طرز تلقی ما از زندگی و مرگ، البته لزوماً همان نگاهی نیست که مایاهای باستان به آن‌ها نگاه می‌کردند.در حالی که ما دنیای زیرین را با جهنم مرتبط می‌دانیم، برخی از محققان معتقدند که فرهنگ‌های باستانی میان‌آمریکایی آن را مکان خنثی‌تری می‌دانستند.با این حال ارتباط بین کاکائو و مرگ غیرقابل انکار است.

در هر دو زمان مایاها و آزتک ها، قربانی ها نیز قبل از مرگشان شکلات داده می شد (کارول آف، کلوئه دوتر-روسل).در واقع، به گفته بی ویلسون، «در آیین آزتک، کاکائو استعاره ای بود از قلب کنده شده در قربانی - تصور می شد دانه های داخل غلاف مانند خونی است که از بدن انسان می ریزد.گاهی اوقات نوشیدنی های شکلاتی را به رنگ قرمز خونی با آناتو رنگ می کردند تا بر این نکته تاکید شود.

به طور مشابه، آماندا فیگل در مجله اسمیتسونیان می نویسد که برای مایاها و آزتک ها، کاکائو با زایمان گره خورده است - لحظه ای که به طور جدایی ناپذیری با خون، مرگ و باروری مرتبط است.

در تاریخ اولیه مصرف کاکائو، شکلات به عنوان یک نوشیدنی برای استراحت چای یا یک لذت گناه تلقی نمی شد.برای فرهنگ‌های میان‌آمریکایی که در حال رشد، تجارت و مصرف این نوشیدنی بودند، این یک محصول با اهمیت مذهبی و فرهنگی بود.

دانه های کاکائو و یک تخته شکلات.

آزمایش های اروپایی با سبک های شکلاتی

با این حال، وقتی کاکائو به اروپا آمد، همه چیز تغییر کرد.این هنوز یک محصول لوکس بود و گهگاه بحث‌های مذهبی را برانگیخت، اما بسیاری از ارتباط خود را با مرگ و زندگی از دست داد.

استفان تی بکت می نویسدعلم شکلاتاگرچه کلمب مقداری دانه‌های کاکائو را به عنوان یک کنجکاوی به اروپا آورد، اما در دهه 1520 هرنان کورتس این نوشیدنی را به اسپانیا معرفی کرد.

و تا سال 1600 بود که به بقیه اروپا گسترش یافت - اغلب از طریق ازدواج شاهزاده خانم های اسپانیایی با حاکمان خارجی.به گفته موزه د لا خوکولاتا، یک ملکه فرانسوی خدمتکاری را نگهداری می کرد که مخصوصاً در تهیه شکلات آموزش دیده بود.وین با شکلات داغ و کیک شکلاتی معروف شد، در حالی که در برخی جاها با تکه های یخ و برف سرو می شد.

سبک های اروپایی در این دوره را می توان تقریباً به دو سنت تقسیم کرد: سبک اسپانیایی یا ایتالیایی که در آن هات چاکلت غلیظ و شربتی بود (شکلات ضخیم با چورو) یا سبک فرانسوی که در آن نازک تر بود (به شکلات هات پودر استاندارد خود فکر کنید).

شیر در اواخر دهه 1600 یا اوایل 1700 به این معجون اضافه شد که هنوز به شکل مایع بود (منابع بحث می کنند که آیا نیکلاس سندرز یا هانس اسلون بوده است، اما هر کسی که بود، به نظر می رسد که پادشاه انگلستان جورج دوم تایید کرده است).

سرانجام، شکلات به قهوه و چای ملحق شد و موسسات نوشیدنی اختصاصی داشت: اولین خانه شکلات، درخت کاکائو در انگلستان در سال 1654 افتتاح شد.

شکلات سنتی با چورو در بادالونا، اسپانیا.

مناقشات مذهبی و اجتماعی

با این حال، با وجود محبوبیت شکلات در میان نخبگان اروپایی، این نوشیدنی همچنان بحث‌ها را برانگیخت.

طبق گفته موزه دولا خوکولاتا، صومعه‌های اسپانیا مطمئن نبودند که این غذا است یا خیر – و بنابراین می‌توان آن را در طول روزه‌داری مصرف کرد.(بکت می گوید که یکی از پاپ ها حکم داد که مصرف آن اشکالی ندارد زیرا بسیار تلخ است.)

در ابتدا، ویلیام گرواز کلارنس اسمیت در این مقاله می نویسدکاکائو و شکلات، 1765-1914پروتستان ها مصرف شکلات را به عنوان جایگزینی برای الکل تشویق می کردند.با این حال، با پایان یافتن دوره باروک در اواخر دهه 1700، واکنش‌ها آغاز شد.این نوشیدنی با "روحانیت بیکار و اشراف رژیم های کاتولیک و مطلقه" مرتبط شد.

در این دوره، ناآرامی ها و تحولات داخلی در سراسر اروپا از انقلاب فرانسه تا جنگ دهقانان رخ داد.جنگ‌های داخلی انگلیس که شاهد مبارزه کاتولیک‌ها و سلطنت‌طلبان با پروتستان‌ها و پارلمان‌ها بود، اندکی قبل پایان یافته بود.تفاوت بین نحوه درک شکلات و قهوه، یا شکلات و چای، نشان دهنده این تنش های اجتماعی است.

کیک شکلاتی لوکس.

آمریکای مدرن اولیه و آسیا

در همین حال، در آمریکای لاتین، مصرف شکلات جزء اصلی زندگی روزمره باقی ماند.کلارنس اسمیت در مورد چگونگی مصرف منظم شکلات توسط اکثریت منطقه می نویسد.او توضیح می‌دهد که برخلاف اروپا، به‌ویژه در میان جوامع فقیرتر معمولاً مصرف می‌شد.

شکلات تا چهار بار در روز نوشیده می شد.در مکزیک،مول پوبلانومرغ پخته شده در شکلات و فلفل بود.در گواتمالا بخشی از صبحانه بود.تخمین زده می شود که ونزوئلا هر سال یک چهارم از برداشت کاکائو خود را می نوشید.لیما یک صنف شکلات ساز داشت.بسیاری از مردم آمریکای مرکزی به استفاده از کاکائو به عنوان ارز ادامه دادند.

با این حال، برخلاف تجارت قهوه و چای، شکلات تلاش کرد تا در آسیا نفوذ کند.در حالی که کلارنس اسمیت در فیلیپین محبوبیت دارد، می نویسد که در جاهای دیگر نتوانست مشروب خواران را تغییر دهد.چای در آسیای مرکزی و شرقی، شمال آفریقا و ایران در آن زمان مورد علاقه بود.قهوه در کشورهای مسلمان از جمله بیشتر جنوب و جنوب شرق آسیا ترجیح داده می شد.

یک زن آماده می شودمول پوبلانو.

در اروپا، با فرا رسیدن قرن نوزدهم، شکلات سرانجام شهرت نخبگان خود را از دست داد.

کارگاه های مکانیکی شکلات از سال 1777، زمانی که یکی در بارسلونا افتتاح شد، وجود داشته است.با این حال، در حالی که شکلات اکنون در مقیاس بزرگ‌تری تولید می‌شد، کار فشرده‌ای که طول کشید و مالیات‌های بالا در سراسر اروپا همچنان آن را به عنوان یک محصول لوکس نگه داشت.

با این حال، همه اینها با پرس کاکائو تغییر کرد که راه را برای پردازش در مقیاس بزرگ باز کرد.در سال 1819، سوئیس شروع به تولید کارخانه های بزرگ شکلات سازی کرد و سپس در سال 1828، پودر کاکائو توسط کوئنراد یوهانس ون هوتن در هلند اختراع شد.این به JS Fry & Sons در انگلستان اجازه داد تا اولین شکلات خوراکی مدرن را در سال 1847 ایجاد کنند - که آنها با استفاده از فناوری موتور بخار درست کردند.

مربع شکلات تلخ.

بلافاصله پس از آن، بکت می نویسد که هنری نستله و دانیل پیتر فرمول شیر تغلیظ شده را برای ایجاد شکلات شیری که امروزه در سراسر جهان محبوب است، اضافه کردند.

در این مرحله از زمان، شکلات هنوز رنده شده بود.با این حال، در سال 1880، رودولف لینت، کونچ را اختراع کرد، ابزاری برای ایجاد شکلات نرم تر و کمتر گس.کونچینگ تا به امروز یک مرحله اصلی در تولید شکلات باقی مانده است.

شرکت‌هایی مانند Mars و Hershey به زودی دنبال شدند و دنیای شکلات‌های درجه یک از راه رسید.

براونی شکلاتی و آجیلی.

امپریالیسم و ​​برده داری

با این حال، میزان مصرف بیشتر، تولید بیشتر را ضروری می‌کرد، و اروپا اغلب از امپراتوری‌های خود استفاده می‌کرد تا شهروندان هوس‌کننده شکلات خود را سیر کند.مانند بسیاری از کالاهای این دوره، برده داری ذاتی زنجیره تامین بود.

و با گذشت زمان، شکلات مصرف شده در پاریس، لندن و مادرید، نه آمریکای لاتین و کارائیب، بلکه آفریقایی شد.به گزارش Africa Geographic، کاکائو از طریق سائوتومه و پرنسیپ، کشور جزیره ای در سواحل آفریقای مرکزی به این قاره آمد.در سال 1822، زمانی که سائوتومه و پرنسیپ مستعمره امپراتوری پرتغال بود، ژائو باپتیستا سیلوا برزیلی این محصول را معرفی کرد.در طول دهه 1850، تولید افزایش یافت - همه اینها در نتیجه کار بردگان بود.

تا سال 1908، سائوتومه و پرنسیپ بزرگترین تولیدکننده کاکائو در جهان بود.با این حال، این یک عنوان کوتاه مدت بود.عموم مردم بریتانیا گزارش هایی از کار برده در مزارع کاکائو در سائوتومه و پرنسیپ شنیدند و کادبری مجبور شد به جای دیگری - در این مورد، به غنا نگاه کند.

که درملل شکلاتی: زندگی و مرگ برای شکلات در غرب آفریقاÓrla Ryan می نویسد: «در سال 1895، صادرات جهانی به 77000 تن متریک رسید که بیشتر این کاکائو از آمریکای جنوبی و دریای کارائیب بود.تا سال 1925، صادرات به بیش از 500000 تن رسید و ساحل طلایی به صادرکننده پیشرو کاکائو تبدیل شد.امروزه، ساحل غربی بزرگترین تولیدکننده کاکائو است که مسئول 70 تا 80 درصد شکلات جهان است.

کلارنس اسمیت به ما می گوید که «کاکائو عمدتاً توسط بردگان در املاک در سال 1765 کشت می شد» و «کار اجباری… تا سال 1914 محو شد».بسیاری با بخش آخر این بیانیه مخالفند، که به گزارش های مستمر از کار کودکان، قاچاق انسان و اسارت بدهی اشاره می کند.علاوه بر این، هنوز فقر زیادی در میان جوامع تولیدکننده کاکائو در غرب آفریقا وجود دارد (که بسیاری از آنها، به گفته رایان، خرده‌داران هستند).

کیسه های پر از دانه های کاکائو.

ظهور شکلات خوب و کاکائو

شکلات درجه یک کالایی بر بازار جهانی امروز تسلط دارد، اما شکلات خوب و کاکائو شروع به ظهور کرده است.یک بخش اختصاصی از بازار مایل است برای شکلات با کیفیتی که در تئوری با اخلاقیات بیشتری تولید می شود، قیمت های بالاتری بپردازد.این مصرف کنندگان انتظار دارند تفاوت در مبدا، تنوع و روش های فرآوری را بچشند.آنها به عباراتی مانند "لوبیا به بار" اهمیت می دهند.

موسسه فاین کاکائو و شکلات، که در سال 2015 تأسیس شد، از صنعت قهوه تخصصی در ایجاد استانداردهای شکلات و کاکائو الهام گرفته است.از برگه های چشیدن و گواهینامه ها گرفته تا بحث در مورد اینکه کاکائو خوب چیست، این صنعت در حال برداشتن گام هایی به سمت یک صنعت منظم تر است که کیفیت پایدار را در اولویت قرار می دهد.

مصرف شکلات در چند هزاره گذشته بسیار تکامل یافته است - و بدون شک در آینده نیز تغییر خواهد کرد.