خبر خوب برای دوستداران شکلات - دانشمندان ممکن است راهی برای سالم تر کردن شیرینی ها کشف کرده باشند.
مدتهاست که نوشیدن شکلات تلخ در حد متعادل به دلیل خواص آنتی اکسیدانی آن مورد تحسین قرار گرفته است، اما همه نمی توانند با تلخی غنی آن شروع کنند.
یک تیم تحقیقاتی از انجمن شیمی آمریکا (ACS) دریافتند که افزودن پوست آرد بادام زمینی به شکلات شیری می‌تواند باعث ایجاد آنتی‌اکسیدان بیشتر نسبت به انواع تیره شود، بدون اینکه بافت خامه‌ای یا سبک آن به خطر بیفتد.
هنگامی که به گروهی از تست‌کنندگان طعم داده شد، بیش از نیمی از آنها حتی شکلات شیری با پوست بادام‌زمینی را نسبت به شکلات‌هایی که امروزه در فروشگاه‌ها خریداری می‌شوند ترجیح می‌دهند.
نویسنده اول دکتر لیزا دین گفت: ایده این پروژه با آزمایش فعالیت بیولوژیکی انواع مختلف زباله های کشاورزی، به ویژه پوست بادام زمینی آغاز شد.
هدف اولیه ما استخراج فنل ها (یک دسته از مواد شیمیایی با خواص آنتی اکسیدانی) از پوست و یافتن راهی برای مخلوط کردن آنها با غذا بود.
هنگامی که بادام زمینی در کره آجیل یا شیرینی برشته می شود، پوسته کاغذ قرمز آنها دور ریخته می شود و در نتیجه هر سال هزاران تن زباله تولید می شود.
این باعث ایجاد لیگنین و سلولز (دو ماده در دیواره سلولی گیاه) می شود که باعث افزایش محتوای علوفه خوراک دام می شود.
سپس پودر حاصل با مالتودکسترین (یک افزودنی رایج غذایی) مخلوط می‌شود تا ترکیب آن در شکلات شیری آسان‌تر شود.
دکتر دین گفت: رزین فنولیک بسیار تلخ است، بنابراین باید راهی برای کاهش این احساس پیدا کنیم.
هنگامی که توسط آزمایش کنندگان طعم استفاده شد، تیم متوجه شد که می تواند غلظت های بیش از 0.9٪ را تشخیص دهد که بر طعم یا بافت تأثیر می گذارد.
نتایج ارائه شده در کنفرانس و نمایشگاه مجازی ACS 2020 نشان می دهد که بیش از نیمی از آزمایش کنندگان طعم حتی شکلات شیری 0.8 درصدی فنل را نسبت به انواع معمولی ترجیح می دهند و فعالیت آنتی اکسیدانی این نمونه از بیشتر شکلات های تیره بیشتر است.
افرادی که شکلات تلخ را برای فواید سلامتی انتخاب می‌کنند ممکن است متوجه شوند که شکلات تلخ به دلیل محتوای کاکائو بالاتری که دارد، گران‌تر از انواع شیری است.
دانشمندان بر این باورند که افزودن پوست بادام زمینی به شکلات شیری می تواند با همان هزینه سلامت را بهبود بخشد.
آنها خطر ابتلا به آلرژی را تایید می کنند، اما هر شکلات غنی از بادام زمینی باید دارای برچسب حاوی آلرژن های رایج باشد.
برای کاهش این نگرانی، دانشمندان قصد دارند تفاله قهوه و سایر ضایعات را به روشی مشابه آزمایش کنند.
آنها امیدوارند همچنین دریابند که آیا آنتی اکسیدان های موجود در پوست بادام زمینی می توانند ماندگاری کره های آجیل را که به دلیل محتوای چربی بالا به سرعت پوسیده می شوند، افزایش دهند.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
تلفن/واتساپ：+86 15528001618 (سوزی)