می خواهید بدانید کجا هستیدشکلاتاز؟شما باید به آب و هوای گرم و مرطوب سفر کنید که در آن باران مکرر می بارد و لباس های شما در تابستان به پشت شما می چسبد.در مزارع کوچک، درختانی را خواهید دید که پر از میوه های رنگارنگ و بزرگ به نام غلاف کاکائو هستند – اگرچه شبیه چیزی که در سوپرمارکت پیدا می کنید نخواهد بود.

در داخل غلاف ها دانه هایی رشد می کنند که ما آنها را تخمیر می کنیم، برشته می کنیم، آسیاب می کنیم، حلزون می کنیم، طبخ می کنیم و قالب می زنیم تا شکلات تخته های مورد علاقه خود را درست کنیم.

بنابراین، بیایید نگاهی دقیق به این میوه شگفت انگیز و آنچه در درون آن نهفته است بیندازیم.

غلاف کاکائو تازه برداشت شده؛اینها به زودی نصف می شوند و آماده جمع آوری بذرها هستند.

تشریح یک غلاف کاکائو

غلاف های کاکائو از "بالش های گل" روی شاخه های درخت کاکائو جوانه می زنند (کاکائو تئوبرومایا به طور دقیق "غذای خدایان").پدرو واراس والدز، یک تولید کننده کاکائو از گوایاکیل، اکوادور، به من می گوید که ظاهر غلاف ها - که به ناممازورکادر اسپانیایی - بسته به تنوع، ژنتیک، منطقه و موارد دیگر بسیار متفاوت است.

اما وقتی آنها را باز می کنید ساختار همه آنها یکسان است.

ادواردو سالازار، که کاکائو را در Finca Joya Verde در السالوادور تولید می کند، به من می گوید: "غلاف های کاکائو از اگزوکارپ، مزوکارپ، اندوکارپ، فونیکول، دانه ها و پالپ تشکیل شده اند."

آناتومی غلاف کاکائو

اگزوکارپ

اگزوکارپ کاکائویی پوسته ضخیم غلاف است.به عنوان لایه خارجی، دارای یک سطح خراشیده است که از کل میوه محافظت می کند.

بر خلاف قهوه، که معمولاً وقتی نارس است سبز و قرمز است - یا گاهی اوقات نارنجی، زرد یا صورتی، بسته به نوع آن - در زمان رسیدن، اگزوکارپ کاکائو رنگین کمانی دارد.همانطور که آلفردو منا، تولیدکننده قهوه و کاکائو در Finca Villa España، السالوادور، به من می‌گوید: «به ترتیب می‌توانید سبز، قرمز، زرد، بنفش، صورتی و تمام رنگ‌های آن‌ها را پیدا کنید.»

رنگ اگزوکارپ به دو چیز بستگی دارد: رنگ طبیعی غلاف و میزان رسیده بودن آن.پدرو به من می گوید که چهار تا پنج ماه طول می کشد تا غلاف رشد کند و برسد.او توضیح می دهد: "رنگ آن به ما می گوید که آماده است."در اینجا، در اکوادور، رنگ غلاف نیز با سایه های بسیاری متفاوت است، اما دو رنگ اصلی وجود دارد، سبز و قرمز.رنگ سبز (زرد در زمان بلوغ) مخصوص کاکائوی ناسیونال است، در حالی که رنگ‌های قرمز یا بنفش (نارنجی در زمان بلوغ) در کریولو و ترینیتاریو (CCN51) وجود دارد.

یک غلاف سبز و نارس کاکائو روی درختی در Finca Joya Verde، السالوادور رشد می کند.

Nacional cacao، Criollo، Trinitario CCN51: همه اینها به انواع مختلفی اشاره دارند.و بسیاری از این موارد وجود دارد.

برای مثال، ادواردو به من می‌گوید: «ویژگی‌های فنوتیپی یک کاکائو کریولو سالوادوری دراز، نوک تیز، موجدار و بادمنوش[خربزه تلخ] یاآنگولتافرم های [گردتر].هنگامی که سطح بلوغ بهینه باشد، با دانه های سفید و پالپ سفید، از رنگ سبز به قرمز تند تغییر می کند.

یک نمونه دیگر، Ocumare، یک کریولو مدرن شبیه به نوع Trinitario با خلوص 89 درصد است.دارای یک غلاف دراز شبیه به کریولو سالوادور است که در زمان رسیدن به حد مطلوب، رنگ آن از توت به نارنجی تغییر می کند.با این حال، دانه‌های کاکائو بنفش با هسته سفید هستند... همه اینها به جهش کاکائو بستگی دارد که به منطقه، آب و هوا، شرایط خاک و غیره بستگی دارد.

به همین دلیل، بسیار مهم است که یک تولیدکننده محصول خود را بشناسد.بدون این دانش، آنها نمی توانند تشخیص دهند که غلاف ها چه زمانی رسیده اند - چیزی که برای کیفیت شکلات کلیدی است.

غلاف کاکائو در Finca Joya Verde، السالوادور به سطح کامل رسیدن نزدیک می شود.

مزوکارپ

این لایه ضخیم و سخت در زیر اگزوکارپ قرار دارد.معمولاً حداقل کمی چوبی است.

اندوکارپ

اندوکارپ از مزوکارپ پیروی می کند و لایه نهایی "پوسته" است که دانه ها و پالپ کاکائو را احاطه کرده است.هرچه داخل غلاف کاکائو بیشتر می شویم، کمی مرطوب و نرم تر می شود.با این حال، همچنان ساختار و استحکام را به غلاف اضافه می کند.

اگرچه برای سلامت گیاه بسیار مهم است، اما ادواردو به من می‌گوید که «لایه‌های غلاف کاکائو (اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ) به هیچ وجه بر طعم و مزه تأثیر نمی‌گذارند».

پالپ کاکائو

دانه ها با یک خمیر یا موسیلاژ سفید چسبنده پوشیده شده اند که فقط در طی تخمیر برداشته می شود.درست مانند قهوه، پالپ حاوی تعداد زیادی قند است.با این حال، برخلاف قهوه، می توان آن را به تنهایی نیز مصرف کرد.

پدرو به من می گوید: «بعضی از مردم آب، مشروب، نوشیدنی، بستنی و مربا را [با آن] درست می کنند.طعم بی‌نظیری و ترش دارد و برخی می‌گویند خاصیت تقویت‌کننده جنسی دارد.»

نیکلاس یامادا، متخصص شکلات از سائوپائولو، می افزاید که شبیه به جک فروت است اما شدت کمتری دارد.او توضیح می دهد: «اسیدیته سبک، بسیار شیرین، شبیه صمغ توتی فروتی».

غلاف کاکائو را از وسط نصف کنید و دانه‌های پوشیده از پالپ را نمایان کنید.

Rachis/Funicle & Placenta

این فقط دانه ها نیستند که در داخل پالپ قرار دارند.همچنین قیچی را در میان آنها خواهید یافت.این یک ساقه نازک و نخ مانند است که دانه ها را به جفت می چسباند.فونیکول و جفت مانند پالپ در طی تخمیر تجزیه می شوند.

یک غلاف کاکائو در طول فرآوری به نصف تقسیم شده است و پالپ، لوبیا و قیف را آشکار می کند.

دانههااز غلاف کاکائو

و در نهایت، به مهمترین بخش می رسیم - برای ما!– از یک غلاف کاکائو: دانه ها.اینها چیزهایی هستند که در نهایت به شکلات و نوشیدنی های ما تبدیل می شوند.

آلفردو توضیح می‌دهد: «در داخل، دانه‌های کاکائو را می‌بینید که با پالپ پوشانده شده‌اند، در ردیف‌هایی مرتب شده‌اند که دور جفت یا راچیس می‌چرخند به‌گونه‌ای که شبیه یک بلال ذرت است».

Eh Chocolatier بیان می کند که دانه ها به شکل بادام صاف هستند و معمولاً 30 تا 50 عدد از آنها را در یک غلاف خواهید یافت.

غلاف کاکائو Trinitario رسیده؛دانه ها با خمیر سفید پوشیده شده اند.

آیا می توانیم از کل غلاف کاکائو استفاده کنیم؟

بنابراین، اگر دانه‌های کاکائو تنها بخشی از میوه است که به شکلات ما ختم می‌شود، آیا این بدان معناست که بقیه آن هدر می‌رود؟

لازم نیست.

قبلاً اشاره کردیم که پالپ به تنهایی قابل مصرف است.علاوه بر این، ادواردو به من می گوید: "در کشورهای آمریکای لاتین، کاکائو [محصولات جانبی] ممکن است برای تغذیه دام استفاده شود."

آلفردو اضافه می کند که «مصرف غلاف کاکائو متفاوت است.در یک رویداد کاکائو در تایلند، آنها یک شام با بیش از 70 وعده مختلف [کاکائو] سرو کردند که از سوپ، برنج، گوشت، دسر، نوشیدنی و موارد دیگر متفاوت بود.

و پدرو توضیح می‌دهد که حتی زمانی که محصولات جانبی مصرف نمی‌شوند، باز هم می‌توان از آنها استفاده مجدد کرد.پوسته غلاف، هنگامی که به طور معمول برداشت شد، در مزرعه رها می شود زیرا مگس Forcipomyia (حشره اصلی که به گرده افشانی گل کاکائو کمک می کند) تخم های خود را در آنجا می گذارد.سپس [پوسته] پس از تخریب دوباره در خاک گنجانده می شود.» او می گوید.کشاورزان دیگر با پوسته ها کمپوست درست می کنند زیرا سرشار از پتاسیم هستند و به بهبود مواد آلی در خاک کمک می کنند.

غلاف کاکائو روی یک درخت کاکائو در Finca Joya Verde، السالوادور رشد می کند.

وقتی یک تکه شکلات خوب را باز می کنیم تا دسر خنک و تیره درون آن را ببینیم، تجربه بسیار متفاوتی برای تولیدکننده ای است که یک غلاف کاکائو را باز می کند.با این حال، واضح است که این غذا در هر مرحله شگفت‌انگیز است: از غلاف‌های رنگارنگی که در میان گل‌های ظریف کاکائو رشد می‌کنند تا محصول نهایی که ما با قدردانی فراوان مصرف می‌کنیم.