این ضرب المثل در صنعت شکلات سازی وجود دارد.وقتی به منشا دانه های کاکائو نگاه می کنید، می توانید به عنوان یک راننده قدیمی شکلاتی در نظر گرفته شوید.

مثلا 70 درصد شکلات مارک های مختلف، متوجه می شوید که طعم آن نیز متفاوت است.البته طعم و بافت دسر نهایی نیز متفاوت خواهد بود.به منظور درک بهتر نحوه انتخاب شکلات مورد نظر، هدف مقاله امروز ما این است.

مثل شراب و قهوه.به عنوان یک محصول، بارش های مختلف، نور خورشید، دما، خاک، علوم انسانی و غیره همگی بر طعم دانه های کاکائو تأثیر می گذارند.این عامل تأثیرگذار ترویر (terroir) نامیده می شود.

این جزئیات هستند که به راحتی توسط مصرف کنندگان نادیده گرفته می شوند که با هم طعم را در دهان ما ایجاد می کنند.

01

انواع اصلی کاکائو کدامند؟

کریولو

کریولو

این یک محصول عالی در کاکائو است.این دانه کاکائو رایحه ای گلی، میوه ای و آجیلی دارد.اما میوه کوچک و بیمار است، بنابراین عملکرد بسیار محدود است.

فراسترو

فوراسترو

در مقایسه با اولی، سرزندگی Forastero بسیار قوی تر است و خروجی آن بسیار بالاتر از انواع دیگر است و بیش از 80٪ از تولید کاکائو در جهان را تشکیل می دهد.دارای تانن بالا و تلخی قوی است.بنابراین اغلب از آن به تنهایی برای تهیه شکلات استفاده نمی شود.

ترینیداد

ترینیتاریو

این تلاقی بین کریولو و فوراسترو فروستلو است.هم طعم باکیفیتی دارد و هم عملکرد بالایی دارد.معمولاً دارای طعم هایی مانند ادویه، خاک و میوه است.

پرو

ناسیونال

این گونه ای از فروسترو، گونه ای منحصر به فرد در پرو است.فقط در اکوادور تولید می شود و دارای رایحه تند و گلی و میوه ای منحصر به فرد است.

02

منطقه اصلی تولید کاکائو کجاست؟

می بینیم که درختان کاکائو عمدتاً در عرض جغرافیایی 20 درجه شمالی-جنوبی خط استوا پراکنده شده اند.این به این دلیل است که درختان کاکائو دوست دارند در محیطی با دمای بالا و رطوبت بالا رشد کنند.مناطق تولید دانه های کاکائو بسیار زیاد است، بنابراین در اینجا آنها را تکرار نمی کنیم.در پایان این شماره به معرفی آنها به همراه برندهای شکلات می پردازیم.

03

شکلات های تک منشا و ترکیبی چیست؟

شکلات منشا مخلوط

با ظهور صنعت اولیه، منبع دانه های کاکائو در دست تاجران سویا بود.شرکت‌های بزرگ شکلات، دانه‌هایی با کیفیت‌های متفاوت را از سراسر جهان جمع‌آوری می‌کنند، شکر، طعم‌دهنده و امولسیفایرهای زیادی به آن اضافه می‌کنند تا رایج‌ترین شکلات صنعتی موجود در بازار را بسازند.

بعدها، برخی از مردم فکر می کنند که "اختلاط" هنری است درست مانند هنر شناسی غربی.

برای دنبال کردن شکلات‌های پیچیده‌تر و منحصربفرد، سازندگان و برندهای باکیفیت شروع به انتخاب کاکائوهای خالص مختلف، مخلوط کردن آن‌ها در نسبت‌های خاص و فرآوری آن‌ها به شکلات‌هایی متفاوت با شکلات‌های صنعتی کرده‌اند و طعم بهتری دارند.

شکلات تک منشا شکلات تک منشا

تک می تواند یک منطقه واحد، یک مزرعه منفرد یا حتی یک املاک باشد.برخلاف شکلات صنعتی، شکلات تک منبع می‌خواهد ماندگاری را به حداکثر برساند و طعم‌های منحصر به فرد مناطق مختلف تولید را برجسته کند.

و شکلات های Bean to bar و Tree to bar که اغلب توسط آن جانبازان شکلات ذکر می شود چیست؟

04

شکلات لوبیا چیه؟

لوبیا به بار، از غلاف لوبیا گرفته تا تکه های شکلات، که به آن شکلات با دانه خام نیز می گویند، مفهومی است که در سال 2000 متولد شد. آنها دریافتند که شکلات، مانند قهوه و شراب، طعم منحصر به فرد خود را دارد و شکل گیری این طعم ها در خود غلاف کاکائو

بنابراین این تولیدکنندگان شروع به انتخاب دانه های کاکائو کردند و پس از خرید دانه های خشک شده کاکائو از روش های خاص خود برای تهیه شکلات فرآوری شده استفاده کردند.این همچنین باعث می شود که شکلات تصفیه شده با لوبیا خام گرانتر از شکلات صنعتی باشد.

در سال 2015، برخی از شرکت های بزرگ شکلات به این شکلات که مورد علاقه طرفداران شکلات است توجه کردند و شروع به استفاده از این مفهوم برای تولید شکلات کردند.

05

شکلات درختی چیست؟

نسخه ارتقا یافته Bean to bar Tree to bar است.درخت به نوار، همانطور که از نامش پیداست، از درخت کاکائو تا نوار شکلات که به آن شکلات مزرعه نیز می گویند.دانه های کاکائو مورد استفاده همان گونه و همان دسته کاکائو از یک مزرعه است.

بدون پیوند واسطه، از کاشت، چیدن، تخمیر، پخت، آسیاب کردن، آسیاب ریز، افزودن مواد کمکی (یا بدون)، تنظیم دما، شکل دهی، بسته بندی، مجموعه کاملی از فرآیند تولید شکلات در کشور تولید کننده کاکائو تکمیل می شود. حتی محل پرورش کاکائو

این بدان معنی است که خالص تر و اصلی تر است و طعم منحصر به فرد کاکائو با کیفیت بالا را بازیابی می کند.ترسناک بودن یک منطقه هر سال تغییر می کند، بنابراین ممکن است هر تکه شکلات درختی به پایان برسد.

فرآیند تروآر، تخمیر، پخت، کیفیت و طعم شکلات نهایی را تعیین می کند.این شکلات با سایر شکلات هایی که در کشور مبدا نزدیک خط استوا پخته می شوند و سپس در کارخانه های شکلات سازی در کشورهای مختلف فرآوری می شوند متفاوت است.

سازندگان Tree to bar در تماس نزدیک با پرورش دهندگان هستند و از تخصص پرورش دهندگان برای تکمیل فرآیند تخمیر منحصر به فرد هر نوع کاکائو استفاده می کنند.برخی از برندها نیز برای آموزش پرورش دهندگان محلی و بهبود محیط کاشت، کارخانه های شکلات سازی را مستقیماً در زمین راه اندازی خواهند کرد.اساساً طعم نهایی شکلات را درک کنید.

مشابه قهوه، در مجموع می‌توانیم به شکلات Bean/Tree to bar به عنوان شکلات خوب اشاره کنیم.شکی نیست که امولسیفایرهای صنعتی و افزودنی های چربی به غیر از کره کاکائو در لیست مواد تشکیل دهنده شکلات بوتیک واقعی تقریباً نامرئی هستند.

اولین کتاب "مهارت های کتاب مقدس شکلاتی" از مدرسه FERRANDI در پاریس است

پس از مطالعه این کتاب، به 42 مهارت عملیات حرفه ای دست خواهید یافت.پر کردن کرم شکلاتی، تزئینات، آب نبات، کیک، بشقاب، محصولات یخ و حتی نوشیدنی.70 دستور پخت در سطح استاد.

دومین کتاب «کتاب کامل شکلات‌های خوب صنعت‌گر» از صنعت‌گر شکلات لی یوشی است که توسط مدیر آشپزی فووان مانور نظارت می‌شود.تفسیر عالی "درخت تا دسر"، تجزیه و تحلیل عمیق کاکائو.

پس از مطالعه این کتاب، به موارد زیر دست خواهید یافت: تمپر کردن شکلات، گاناش، قالب گیری، پوشش، سندبلاست، تزئین.جدیدترین و شیک ترین مهارت های ساخت BonBon شکلات.کاردستی با شکلات خوب (قابلیت بارگیری).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

واتساپ:+8615528001618 (سوزی)