چگونه متوجه می شوید که باید شکلات خود را نرم کنید؟

اگر از شکلات واقعی (شکلات کوورتور حاوی کره کاکائو) استفاده می کنید، باید مراحل پخت را طی کنید تا شکلات شما به درستی سفت شود.

هر زمانی که شکلات حاوی کره کاکائو باشد (مهم نیست که شکلات چقدر مرغوب یا کم کیفیت باشد)، تمپر کردن لازم است، با این حال مهم است که به خاطر داشته باشید که اگر می‌خواهید شکلات‌تان را تمپر کنید، باید مطمئن شوید که از شکلات با کیفیت برتر استفاده می کنید.هنگامی که شما درگیر هنر اعتدال هستید، باید با بهترین نتایج ممکن پاداش بگیرید!

جایگزین خوشمزه برای شکلات تمپر هنگام استفاده از شکلات مرکب، که اغلب به آن شکلات پوششی نیز گفته می شود، به دلیل اینکه شکلات مرکب حاوی کره کاکائو نیست، آن را تمپر نمی کنید.شکلات مرکب اغلب با طعمی کمتر از مطلوب و برخی مواد بسیار تند و زننده همراه است.اگر می‌خواهید از پخت صرفنظر کنید و از یک شکلات ترکیبی استفاده کنید، می‌توانید با طعم معمولی مقوایی مومی شکل و مواد سمی موجود در بسیاری از شکلات‌ها و روکش‌های مرکب در بازار انبوه با شکلات ترکیبی بادی بینگ بادا بوم Chocoley خداحافظی کنید.

قبل از اینکه ادامه مطلب را مطالعه کنید، لطفاً توجه داشته باشید که وقتی شکلات را می‌پزید یا می‌خواهید فوراً شکلات را مصرف کنید، مانند آب کردن و ریختن روی بستنی، شکلات را ملایم نکنید.پیشنهاد ما این است که برای بهترین نتیجه در ساختن آب نبات ها و سایر اقلام غوطه ور، شکلات را ملایم کنید - حتی اگر قرار است ظرف 24 ساعت از آن استفاده شود - به خصوص اگر می خواهید شکلات به خوبی تنظیم شود، لطافت و درخشندگی داشته باشد. و اگر می خواهید بیشترین طعم را از شکلات بگیرید.اگر این جزئیات برای شما مهم نیست، در صورتی که شکلات ظرف 24 ساعت مصرف شود، می توانید بدون تمپر از آن استفاده کنید.

حالا در مورد تلطیف…
اگر یک ریاضیدان یا دانشمند هستید، موضوع تمپر کردن شکلات را یک مفهوم ساده خواهید یافت.برای بقیه ما، جزئیات کسل کننده، کسل کننده هستند و بسیار شبیه به غم انگیز یا یک مشت مزخرف هستند.من فقط یک کلاس زیست شناسی را تا آخر کالج طی کردم، بنابراین مدتی طول کشید تا واقعاً این مفهوم را درک کنم که چرا فرآیند اعتدال نتایجی را به همراه دارد که انجام می دهد.برای پیچیده‌تر کردن اوضاع، هر کتاب، مقاله یا وب‌سایتی که در مورد دم‌کردن شکلات تحقیق کرده‌ام، روش‌ها یا تکنیک‌های مختلفی برای دستیابی به این «حالت مزاج» بسیار مطلوب دارد.

خبر خوب این است که من سعی می‌کنم اعتدال را ساده و توضیح دهم تا بتوانید آن را درک کنید.اگر شما یکی از آن ریاضیدانان یا دانشمندانی هستید که در بالا به آنها اشاره شد یا قبلاً این موارد را می‌دانید، می‌توانید به روش‌های معتدل کردن زیر بروید.

خوب، پس شکلات تلطیف به چه چیزی می رسد؟
وقتی شکلات را نرم می‌کنید، یک محصول نهایی با درخشش، ضربه و طعم حرفه‌ای تولید می‌کنید - و محصولات شما وقتی در دمای مناسب نگهداری شوند شکوفا نخواهند شد.تمپر کردن فرآیندی است که کریستال های کره کاکائو را که در شکلات واقعی هستند (در مقابل شکلات مرکب) دوباره ایجاد می کند.بنابراین، بازیابی کریستال‌های کره کاکائو چه معنایی دارد؟بیایید به جامد شدن مایعات فکر کنیم.وقتی آب به یخ تبدیل می‌شود، اکثر ما فکر می‌کنیم که این به خاطر دما «اتفاق می‌افتد».تا حدی، این درست است، اما آنچه واقعاً اتفاق می‌افتد این است که وقتی دمای آب به 32 درجه فارنهایت کاهش می‌یابد، مولکول‌های آب به هم می‌آیند تا کریستال‌ها را تشکیل دهند و همه آن کریستال‌ها خودشان را به هم متصل می‌کنند تا یک توده جامد - یخ را تشکیل دهند.فقط به شکل یک دانه برف فکر کنید.دانه برف یک کریستال یخ منفرد است.

شکلات، نه بی شباهت به توصیف آب/یخ، به صورت جامد شروع می شود (وقتی دستتان به آن رسید)، سپس آن را ذوب می کنید و به مایع تبدیل می کنید.در نهایت، شما می خواهید آن را دوباره به یک جامد تبدیل کنید (مگر اینکه از آن در فواره یا فوندو استفاده کنید ... پس می توانید این چیزها را نادیده بگیرید!) برای ایجاد آب نبات شکلاتی فوق العاده، اقلام قالبی، اقلام غوطه ور و غیره. اما برخلاف آب تبدیل به یخ. در جایی که هیچ کس اهمیت نمی دهد که چگونه و چرا اتفاق می افتد، باید به این فکر کنیم که چگونه شکلات را به درستی سفت کنیم تا بهترین درخشندگی، چسبندگی و طعم را داشته باشد و شکوفه یا جدا نشود.

Wikipedia.com (دانشنامه آزاد) توضیح می دهد که چگونه کره کاکائو در شکلات می تواند به شش شکل مختلف متبلور شود.هدف اولیه از تلطیف این است که اطمینان حاصل شود که فقط بهترین شکل وجود دارد.در زیر نمودار Wikipedia.com نشان داده شده است که شش شکل کریستالی مختلف و خواص مختلف آنها را نشان می دهد و به دنبال آن توضیحی عالی در مورد آنچه که فرآیند تلطیف در واقع تلاش می کند به دست آورد را نشان می دهد.

نکات دمای ذوب کریستال
I 17 درجه سانتی گراد (63 درجه فارنهایت) نرم، شکننده، خیلی راحت ذوب می شود.
II 21 درجه سانتی گراد (70 درجه فارنهایت) نرم، شکننده، خیلی راحت ذوب می شود.
III 26 درجه سانتیگراد (78 درجه فارنهایت) سفت، محکم و ضعیف، خیلی راحت ذوب می شود.
IV 28 درجه سانتی‌گراد (82 درجه فارنهایت) سفت، محکم و خوب، خیلی راحت ذوب می‌شود.
V 34 درجه سانتیگراد (94 درجه فارنهایت) براق، محکم، بهترین ضربه خوردگی، در نزدیکی دمای بدن (37 درجه سانتیگراد) ذوب می شود.
VI 36 درجه سانتی گراد (97 درجه فارنهایت) سخت، هفته ها طول می کشد تا شکل بگیرد.

برای بهترین محصول نهایی ممکن، تلطیف مناسب تماماً به شکل گیری بیشتر کریستال های نوع V است.این بهترین ظاهر و حس دهان را فراهم می کند و پایدارترین کریستال ها را ایجاد می کند تا بافت و ظاهر به مرور زمان از بین نرود.برای انجام این کار، دما در طول کریستالیزاسیون به دقت دستکاری می شود.

شکلات ابتدا حرارت داده می شود تا هر شش شکل کریستال ذوب شود (شکلات تلخ را تا 120 درجه فارنهایت، شکلات شیری را تا 115 درجه فارنهایت و شکلات سفید را تا 110 درجه فارنهایت گرم کنید).سپس شکلات خنک می شود تا انواع کریستال های IV و V شکل بگیرد (شکل VI طول می کشد تا بسیار طولانی شود) (شکلات تلخ تا 82 درجه فارنهایت، شکلات شیری تا 80 درجه فارنهایت و شکلات سفید تا 78 درجه فارنهایت).در این دما، شکلات هم زده می شود تا "دانه های" کریستالی کوچکی ایجاد شود که به عنوان هسته برای ایجاد کریستال های کوچک در شکلات عمل می کنند.سپس شکلات حرارت داده می شود تا هر نوع کریستال IV را از بین ببرد و فقط نوع V باقی بماند (شکلات تلخ را تا 90 درجه فارنهایت، شکلات شیری را تا 86 درجه فارنهایت و شکلات سفید را تا 82 درجه فارنهایت گرم کنید).بعد از این مرحله، حرارت دادن بیش از حد شکلات، مزاج را از بین می برد و این کار باید تکرار شود.

دو روش کلاسیک برای تمپر کردن شکلات عبارتند از:

کار کردن شکلات ذوب شده روی یک سطح جاذب گرما، مانند یک تخته سنگ، تا زمانی که غلیظ شود نشان دهنده وجود "دانه های" کریستالی کافی است.سپس شکلات به آرامی تا دمای کار گرم می شود.

شکلات جامد را در شکلات ذوب شده هم بزنید تا شکلات مایع با کریستال "تلقیح" شود (در این روش از کریستال شکلات جامد که از قبل تشکیل شده برای "دانه زدن" شکلات ذوب شده استفاده می شود).

از ویکی‌پدیا برای اطلاعات ارزشمند بالا متشکرم، اما بیایید کمی جلوتر برویم و گام به گام نحوه پختن شکلات را تعریف کنیم.

روش های تمپر کردن شکلات:

با کمک افراد خوب در baking911.com، در اینجا دستورالعمل‌های گام به گام متخصص آنها برای سه روش مختلف دم‌کردن آورده شده است (دما تنظیم شده است تا بهترین دما را برای کار با آن منعکس کند.شکلات های کوورتور شکلاتی و اولترا کوورتور):

روش کلاسیک:

به طور سنتی، شکلات را با ریختن مقداری از آن بر روی یک سنگ تمپر می‌کنند و در حین سرد شدن، آن را به صورت «ماش» در می‌آورند.این شکلات براق ترین و ترد را ایجاد می کند که با بیشترین اطمینان گیر می کند و برای سخت ترین کار شکلاتی توصیه می شود.قبل از استفاده، مطمئن شوید که سطح سرد، تمیز و خشک است.در صورت لزوم، آن را با پاک کردن با آب سرد خنک کنید و سپس آن را کاملا خشک کنید، زیرا دانه های ریز آب باقی مانده روی سطح باعث می شود شکلات گیر کند.

• برای تلطیف، تا یک پوند شکلات را در یک دیگ دوبل آب کنید یا از الف استفاده کنیددرج دیگ دوبل.استفاده از aدماسنجبرای بررسی دمای شکلات؛(راهنمای دما: شکلات تیره 120 درجه فارنهایت، شکلات شیری 115 درجه فارنهایت، شکلات سفید 110 درجه فارنهایت).2/3 ثانیه را روی میز سرد یا سطح مرمر بریزید.(3/1 بقیه را در همان دمای نقطه ذوب نگه دارید، نگذارید سفت شود)
  • با استفاده از سوهان شیرینی پزی یا نیمکتی و کفگیر زاویه دار (کاردک افست)، شکلات را پخش کنید.سپس آن را به سمت مرکز حرکت دهید، سوهان را با کاردک تمیز کنید و به طور مداوم پخش کنید.این فرآیند پخش و سوهان زدن را ادامه دهید تا شکلات به دمای زیر خنک شود: شکلات تلخ 82 درجه فارنهایت، شکلات شیری 80 درجه فارنهایت، شکلات سفید 78 درجه فارنهایت، که دمای کمتری نسبت به حرارت سریع دارند.درخشش خود را از دست می دهد و خمیر غلیظی با روکش مات مات ایجاد می کند.سریع کار کنید تا شکلات گلوله نشود.این فرآیند بسته به مقدار شکلات و نوع و همچنین دمای آشپزخانه می تواند بین 2 تا 10 دقیقه طول بکشد.اصطلاح حرفه ای برای این "ماش" است.
  • "ماش" مرحله قبل را به 1/3 شکلات ذوب شده باقی مانده اضافه کنید.با استفاده از یک کاردک لاستیکی تمیز و خشک، شکلات را به آرامی هم بزنید تا یکدست شود.مراقب باشید که حباب های هوا ایجاد نکنید.مخلوط را به حرارت برگردانید و مدام هم بزنید تا به دمای مورد نظر برسد.برای شکلات تلخ باید دمای 90 درجه فارنهایت را برای شکلات تیره ثبت کنید.برای شیر باید 86 درجه فارنهایت و شکلات سفید باید در 82 درجه فارنهایت ثبت شود.قبل از استفاده، مزاج را بررسی کنید.
  • در حین کار، شکلات را مرتباً هم بزنید و دمای آن را بررسی کنید تا در حالت عادی بماند:
    شکلات تلخ 88-90 درجه فارنهایت
    شکلات شیری 86-88 درجه فارنهایت
    شکلات سفید 82-84 درجه فارنهایت

  روش بذر/روش مکعب یخ*:

  • ذوب شدن: 1/3 از شکلاتی را که می‌خواهید نرم کنید، رزرو کنید.باقیمانده در یک دیگ دوبل تا دمای 120 درجه فارنهایت ذوب می شود.در دمای بالای 120 درجه فارنهایت، شکلات جدا می شود، می سوزد و دیگر قابل استفاده نیست.هنگامی که کریستال های کره کاکائو در این دما ذوب می شوند، شکل خود را از دست می دهند و کریستال ها ناپایدار می شوند، بنابراین مرحله شماره 2 ضروری است.
  • سردشکلات سپس با "بذر دادن" یا مخلوط کردن در دیسک‌ها یا ویفرهای شکلات جامد خنک می‌شود زیرا در دمای اتاق خنک‌تر از 68 تا 70 درجه فارنهایت قرار دارند.کره کاکائو مذاب نیز به نوعی پیروی از رهبر را انجام می دهد و خود را مطابق با مد "دانه هایی" که قبلاً توسط سازنده تلطیف شده است، مرتب می کند.هر بار مقدار زیادی اضافه نکنید زیرا ممکن است همه آن ذوب نشود و مخلوط گلوله شود.اگر این کار را کرد، از مخلوط کن غوطه وری استفاده کنید که بسیار ارزشمند است، یا توده ها را صاف کنید، که سخت تر است.از میکسر استفاده نکنیدنکته کلیدی این است که به سرعت به هم زدن ادامه دهید و دمای آن را مرتباً اندازه بگیرید تا زمانی که به دمای مناسب برسد.این باعث می‌شود که کریستال‌های بتا خوب شروع شود، اما به برخی از بتا-اولهای نامطلوب نیز اجازه می‌دهد، بنابراین به مرحله 3 بروید.
  • شکلات را دوباره گرم کنید: در دیگ دوبل تا با قوام کامل سفت شود.در اینجا گرم کردن مجدد هر یک از کریستال های نامطلوب را که در مرحله سرد شدن در مرحله 2 تشکیل شده اند ذوب می کند.وقتی شکلات به دمای دلخواه رسید، حالا شکلات تمپر شده است.اگر بیش از 89 درجه فارنهایت (شیر) یا 91 درجه فارنهایت (تاریک) گرم شود، از حالت طبیعی خارج می شود و باید دوباره از اول شروع کنید.
    برای شکلات‌سازان پیشرفته، دما را با قرار دادن یک ضربه‌ای درست زیر لب پایینی تست کنید.این باید فقط گرمتر از شیر گرم باشد.
  • قبل از استفاده، دما را بررسی کنید: یک روش ساده برای بررسی اینکه آیا شکلات مزاج دارد یا خیر، این است که مقدار کمی شکلات را روی یک تکه کاغذ یا با نوک چاقو بمالید.اگر شکلات به درستی تمپر شده باشد، در عرض پنج دقیقه به طور یکنواخت سفت می شود و براقیت خوبی نشان می دهد.یا یک لایه نازک روی یک تکه کاغذ پوستی بمالید، پنج دقیقه صبر کنید و سپس سعی کنید شکلات را از روی کاغذ جدا کنید.اگر می توانید، و لکه دار نیست، در تجارت هستید.در غیر این صورت، دوباره فرآیند تمپر کردن را شروع کنید.
  • در طول استفاده، شکلات را در حالت معتدل نگه دارید: دمای ایده آل برای تاریکی 88-90 درجه فارنهایت است.86-88 درجه فارنهایت برای شیر و 82-84 درجه فارنهایت برای سفید.شکلات اگر در دمای ثابت نگه داشته نشود سرد می شود و مانند قبل غلیظ و کدر می شود.اگر شکلات خیلی سرد شد و همچنان ذوب شد، می‌توانید آن را چندین بار دوباره گرم کنید و به «منطقه معتدل» 88 تا 90 درجه فارنهایت (تاریک)، 86 تا 88 درجه فارنهایت (شیر)، 82 تا 84 درجه فارنهایت (سفید) برگردانید.اگر شکلات تا حد سفت شدن سرد شود، فرآیند تمپر کردن باید دوباره شروع شود.هرگز اجازه ندهید دمای شکلات از 92 درجه فارنهایت بیشتر شود، برای شکلات تلخ یا 88 درجه فارنهایت برای شیر و شکلات سفید، در غیر این صورت کریستال های پایدار کره کاکائو شروع به ذوب شدن کرده و مزاج آن از بین می رود.*Baking911.com به دانه اشاره می کند. روش به عنوان روش مکعب یخ.

  روش سه مرحله ای:

  در طول مراحل مدام هم بزنید و از تماس مستقیم رطوبت با شکلات جلوگیری کنید:

  • شکلات را در یک دیگ دوتایی تا دمای زیر که با دماسنج شکلاتی اندازه گیری می شود ذوب کنید: تیره 120 درجه فارنهایت، شیر 115 درجه فارنهایت، سفید 110 درجه فارنهایت.
  • شکلات را در دمای زیر خنک کنید: تاریک 82 درجه فارنهایت، شیر 80 درجه فارنهایت، سفید 78 درجه فارنهایت.
  • شکلات را در دمای زیر گرم کنید: تیره 90 درجه فارنهایت، شیر 86 درجه فارنهایت، سفید 82 درجه فارنهایت.

  اکنون خنثی شده است.یک روش ساده برای بررسی اینکه آیا شکلات مزاج دارد یا خیر، این است که مقدار کمی شکلات را روی یک تکه کاغذ یا با نوک چاقو بمالید.اگر شکلات به درستی تمپر شده باشد، در عرض پنج دقیقه به طور یکنواخت سفت می شود و براقیت خوبی نشان می دهد.یا یک لایه نازک روی یک تکه کاغذ پوستی بمالید، پنج دقیقه صبر کنید و سپس سعی کنید شکلات را از روی کاغذ جدا کنید.اگر می توانید، و لکه دار نیست، در تجارت هستید.در غیر این صورت، دوباره فرآیند تمپر کردن را شروع کنید.شکلات را در حالت گرم نگه دارید: دماهای ایده آل عبارتند از: تاریک 88-90 درجه فارنهایت، شیر 86-88 درجه فارنهایت، و سفید 82-84 درجه فارنهایت.اگر شکلات سفت شد، باید دوباره فرآیند تمپر کردن را شروع کنید.

  با تشکر از شما Baking911.com برای تخصص شما در این زمینه.متأسفانه هر متخصصی نظر خود را در مورد روش و تکنیک های مناسب برای تلطیف کردن دارد.در حالی که به نظر می رسد همه آنها نسبتا مشابه هستند، اما اغلب دماهای ذوب، خنک کننده و گرمایش مجدد را کاملاً متفاوت بیان می کنند.مواردی که به نظر می رسد بدون توجه به نظر متخصص ثابت می مانند:

  • همیشه از یک دقیق استفاده کنیددماسنج شکلاتیو دما را پایین نگه دارید.همیشه در یک محیط خنک با رطوبت نسبی 50٪ یا کمتر کار کنید (نمایشگر رطوبت داخلی ما دما و رطوبت اتاق و همچنین بالا و پایین را نشان می دهد)
  • همیشه از حق استفاده کنیدابزاربرای کار
  • همیشه با استفاده از نوک کاردک افست خود، مزاج را آزمایش کنید
  • نگران نباشید، لذت ببرید، اگر شکلات از حالت عادی خارج شد، همیشه می توانید دوباره ذوب شوید و از نو شروع کنید، به چیزی آسیب نرسانید.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com